Il caso di studio
Il caso di studio è stato fatto in collaborazione con Slow Beans ed è scaricabile a questo link
Executive Summary
Le Amministrazioni comunali hanno generalmente relegato il servizio di ristorazione
scolastica ad un fattore di costo da inserire a bilancio, mentre oggi hanno l’opportunità
di trasformarlo in uno strumento efficace di politica sociale, economica e ambientale. Lo
strumento che consente di elevarlo ad opportunità di sviluppo del territorio è la normativa.
Come vedremo, in Italia sono stati introdotti a questo scopo i Criteri Ambientali Minimi
(CAM). Una loro pronta applicazione è stata portata avanti dall’azienda municipalizzata
Qualità & Servizi, un’azienda toscana della piana fiorentina impegnata nella produzione
e fornitura di pasti per la collettività, in particolare la ristorazione scolastica, e oggetto
di questo caso studio. Qualità & Servizi ha usato i CAM come guida, ancor prima che
diventassero cogenti, per realizzare una rivoluzione sostenibile a beneficio della collettività
scolastica e del territorio.
La metamorfosi di questa azienda pubblica rappresenta la transizione da un modello
industriale governato dai numeri, in una logica di efficienza, ad una realtà virtuosa dove i
numeri hanno un valore prima di tutto etico.
Con questa visione la mensa si è legata ai produttori locali che sono stati stimolati a
riorganizzarsi, strutturarsi, per rispondere all’invito di Qualità & Servizi di partecipare alle
gare come fornitori. In questa nuova veste i produttori hanno incrementato la produzione,
hanno convertito coltivazioni convenzionali in biologiche, hanno introdotto nuove colture
sostenibili a beneficio della salute dei bambini e del terreno, come i legumi, il miglio, il
sorgo e i grani antichi.
Il vantaggio è andato a favore dell’economia locale che ha sviluppato un mercato che
garantisce un profitto costante, ma anche a beneficio delle Amministrazioni che hanno
raccolto il consenso da parte di tutti: dei bambini utenti del servizio di ristorazione che
mangiano cibi più buoni e sani espressione dell’economia e della cultura gastronomica
locale, delle famiglie che hanno colto e sostenuto il cambio di rotta della mensa e della
comunità scolastica che è stata coinvolta nel processo di cambiamento della ristorazione
che ha assunto un vero valore educativo.
Il modello di Qualità & Servizi non è un caso eccezionale, unico e irripetibile, ma è un
esempio di come l’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi può incidere sul territorio,
realizzando una rivoluzione sostenibile quanto mai urgente per cercare di mitigare gli
effetti del cambiamento climatico. Obiettivi che gli Amministratori pubblici non possono
più rimandare se vogliono dare un futuro alle nuove generazioni.
Dall’esperienza di Qualità & Servizi i Comuni possono prendere spunto per riprendere
in mano la governance del servizio di ristorazione scolastica, avviare un processo di
formazione di tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica per condividere i
valori e gli obiettivi di una mensa buona, sana e sostenibile.